рецептурный отдел

Svarta

Дата: Вторник, 21.01.2014, 09:35 | Сообщение # 181

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Пирог с грибами

тесто:
1 стакан (250 мл) муки (просеять)
0,5 пачки сливочного маргарина или сливочного масла (размягчить)
2-3 столовых ложки сметаны.

начинка
Грибы (можно свежие, можно сушёные, можно мороженные, но ЖЕЛАТЕЛЬНО лесные. Сушёные предварительно замочить на ночь в холодной воде, мороженные - разморозить) примерно 0,5 кг - свежих и мороженных можно брать грамм 700-800, потому как сильно ужариваются
Лук репчатый 1 крупная или 2 средних луковицы
Сметана - 3-5 столовых ложек
Сыр тёртый (любой, любимый) около 100-150 гр
3 яйца(средних)
1 стакан молока (жирностью 3,5% и выше, можно использовать сливки)

Замесить тесто из названных инградиентов.
Когда оно достаточно вымесится, то хорошо отлипает от рук. (я не добавляю в тесто ни соль, ни сахар)
Скатать тесто в колобочек, положить в тарелку и накрыть миской или пищевой плёнкой. Оставить на столе, пока будете заниматься начинкой. (в холодильник НЕ УБИРАТЬ!)
Готовим начинку: Грибы режем (как любите, я люблю, чтобы кусочки в начинке были довольно крупные, но ,кто любит, может порезать и помельче), режем репчатый лук (отять же, я режу лук на четвертинки, и их уже шинкую, мельче не люблю, но это - по желанию)
На сливочном масле (или сливочном маргарине) обжариваем грибы с луком, пока жидкость из грибов не выпариться примерно на половину.НЕМНОГО солим, любители добавляют молотый перец по вкусу (я не кладу.) Добавляем сметану. Перемешиваем и прогреваем грибы со сметаной, не доводя до кипения (до первых "булек") Снимаем с огня.

Берём форму (можно и простую сковородку, которую ставят в духовку, я люблю использовать круглую форму с разъёмным бортиком)
Смазываем маслом (сливочным)
Тесто кладём в форму и прямо в форме, руками, распяливаем равномерно по дну и делаем небольшие бортики - 1-1.5 см. Любители всё делать по правилам могут раскатать тесто скалкой. мне проще руками.
Выкладываем на тесто грибы, с луком и сметаной. Обильно посыпаем тёртым сыром.
Смешиваем вилкой 3 яйца и стакан молока. НЕМНОГО подсаливаем (ведь сыр тоже отдаст свою соль). Можнео к смеси молока с яйцами добавить любую любимую зелень. Я люблю простецкие укроп с петрушкой. Вот зелень стоит порезать помельче.
Заливаем омлетной смесью грибы, выложенные на тесто.
Ставим в заранее прогретую до 180 градусов духовку и выпекаем около 40-50 минут.
Первые 20 минут духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ!
Если покажется, что верх подгорает, можно накрыть фольгой или бумагой для выпечки (её можно смочить водой).

Пирог хорош как тёплый, так и холодный.

Используя основу (тесто и омлетную заливку) можно делать сотни различных вариаций. Например, вместо грибов, положить подкопчёный лосось, обжаренный на сливочном масле с луком пореем и добавлением пары ложек жирных сливок. Тоже будет ОЧЕНЬ вкусно!

Приятного аппетита!

Друг это тот , кто все про тебя знает , и все равно любит .

ВСЕ ЧТО ГОВОРЯТ ОБО МНЕ ЗА МОЕЙ СПИНОЙ, СЛУШАЕТ ТОЛЬКО МОЯ ЖОПА.......!!!!!!! Ф. Раневская

Svarta

Дата: Вторник, 21.01.2014, 09:37 | Сообщение # 182

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Киш (фр. quiche) - блюдо французской кухни. За основу берётся киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) - по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Открытый пирог с основой из песочного теста и начинкой из яиц, сливок и сыра. В зависимости от желания, начинки могут варьироваться от легких овощных, фруктовых, рыбных или из смеси зелени до сытных мясных или грибных. В сознании многих киш прочно закреплен за французской кухней, однако его рецепт французы переняли от немцев Лотарингии. Там пирог готовили из остатков снеди (кусочков мяса, овощей) и теста, которое оставалось при замесе хлеба. Из хлебного теста лепили основу, которую заполняли начинкой и заливкой из яиц и молока. Французы добавили в заливку сыр (изначально комте или грюйер). Основу пирога стали готовить из песочного или слоеного теста, отчего пирог только выиграл. Киш подают на стол горячим или холодным, с зеленым салатом и вином. Существуют разные вариации киша, от простого «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных самых невероятных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

Один из основных принципов при приготовлении киша – предварительное пропекание формы из теста. Это нужно для того, чтобы тесто схватилось и не стало мокрым от начинки. Если всё делать правильно, то тесто надо равномерно размять в форме, смазанной маслом, сделав высокий бортик. На тесто положить пергамент или пекарскую бумагу, насыпать фасоль в один слой и поставить в предварительно разогретую до 180 С духовку на 15-20 минут.

Если фасоли не нашлось, вполне можно насыпать сухой горох. Один и тот же килограмм гороха можно использовать годами – что с ним сделается-то, он ведь нужен просто как наполнитель, помогающий песочному тесту сохранить форму при выпекании.

Несколько рецептов. Дальше – полёт вашей фантазии и наличие в холодильники кусочков и остатков вкусненького.

Киш лорен с беконом

Для теста:

• мука – 250 г
• сливочное масло – 125 г
• яйцо - 1 штука
• соль - 1 щепотка

Для начинки:

• бекон – 250 г.
• сливочное масло - 1/2 столовые ложки
• яйцо - 3 штуки
• сливки (33%) - 200 мл
• сыр грюйер (тертый) – 200 г (вполне можно заменить любым твердым сыром)
• мускатный орех - 1 щепотка (это уже для изысканности, нет у вас - и без него будет вкусно).

Смешать в процессоре муку, масло, соль, слегка взбитое яйцо и 3 столовые ложки воды, вымесить тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2 часа. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг.

Масло растопить на сковороде, подрумянить бекон в течение 5 минут.

Яйца взбить, смешать со сливками и сыром, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Разогреть духовку до 200 С, форму смазать маслом. Раскатать тесто до толщины 3–5 мм и поместить в форму, сделав бортики высотой 3 см. Запекать 15 минут, охладить.

На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать на среднем уровне 30 минут, до образования золотистой корочки.

Svarta

Дата: Вторник, 21.01.2014, 09:38 | Сообщение # 183

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Киш с рыбой

• Масло сливочное (в тесто) — 150 г
• Мука (в тесто) — 250 г
• Яйцо (1 - в тесто, 2 - в заливку) — 3 штуки
• Лосось (или форель, в начинку) — 400 г
• Сыр твердый (в начинку) — 50 г
• Молоко (в заливку) — 200 мл
• Специи (соль, перец)

В миску высыпать муку, тонко нарезать сливочное масло и перетереть с мукой в крошку

Добавить одно яйцо и руками замесить тесто.

Выложить в форму (диаметр 26 см) и распределить по ней, сделав бортики.
Бортики высокими делать не нужно, т.к. готовый киш будет около 2,5 см в высоту.

На тесто положить пергамент, насыпать фасоль (горох) в один слой и поставить в
предварительно разогретую до 180 С духовку на 15 минут.

Напоминаю - это нужно для того, чтобы тесто схватилось и не стало мокрым от начинки.

В это время приготовить начинку.

Рыбу порезать кусочками средней крупности - не мелко, но и не слишком крупно.

Для заливки смешать молоко, яйца, специи и соль.

15 минут прошли, достать из духовки тесто-заготовку, убрать горох и бумагу, не остужая, выложить кусочки рыбы, поверх неё - сыр. Сыр можно потереть на тёрке, а можно просто порезать кубиками.

Залить заливкой и выпекать при 180 С около часа.

Достать, дать чуть остыть, снять бортики разъемной формы.
И можно кушать!

Пирог хорош в теплом виде, холодным попробовать обычно его не удается – не успевает остыть, заканчивается…..

Киш лорен с шампиньонами и сыром

• Мука (в тесто) — 1,5 стакана
• Маргарин (в тесто) — 125 г
• Сметана (в тесто) — 3-4 столовые ложки
• Шампиньоны (в начинку) — 500 г
• Лук-порей (в начинку) — 1 штука
• Зелень разная (в начинку) — 1 пучок
• Сливки (15-20%, в заливку) — 200 мл
• Яйца (в заливку) — 3-4 штуки
• Сыр твердый (в заливку) — 150 г
• Орех мускатный (в заливку, щепотка)
• Специи (соль, перец - в тесто, в начинку, в заливку по вкусу и по желанию)

Муку просеять, добавить нарезанное кусочками масло или маргарин и растереть руками в мелкую крошку.

Добавить щепотку соли и 3 ложки сметаны. Замесить мягкое упругое тесто. Если тесто рассыпается, добавить еще ложку сметаны.

Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Шампиньоны очистить, нарезать пластинками.

Порей очистить, вымыть, верхнюю темно-зеленую часть удалить. Остальное нарезать полу- или четверть-кольцами. Тут уж смотрите сами, порей тоже ведь разный бывает по толщине.

Шампиньоны обжарить на растительном масле, пока не выпарится жидкость. Добавить порей и слегка потушить, буквально пару-тройку минут. Порей очень нежный, готовится моментально. Кроме того, ему еще в духовке томиться.

Тесто равномерно размять в форме, смазанной маслом, сделав высокий бортик.

Застелить тесто пекарской бумагой, насыпать сухой горох, поставить форму в духовку, нагретую до 180 С, на 15-20 минут.

Пока тесто подпекается, подготовим начинку.

Яйца взбить венчиком, добавить щепотку соли, перец и мускатный орех.

Влить сметану. Все хорошо перемешать. Сыр натереть на мелкой терке. Пару щепоток сыра отложить, остальное всыпать в яично-сметанную массу и все еще раз хорошо перемешать.

Подпеченное тесто вытащить из духовки, осторожно ссыпать в миску горох, удалить бумагу. На тесто выложить грибы с луком и разровнять.

Сверху выложить сырную массу, разровнять. Поставить форму в духовку.

Когда пирог слегка зарумянится, вытащить его, присыпать отложенным сыром и снова поставить в духовку уже до полной готовности.

Готовый пирог вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать ему слегка остыть в форме, примерно - 10 минут. Пирог вынуть из формы и подавать.

Svarta

Дата: Вторник, 21.01.2014, 09:39 | Сообщение # 184

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

А это лёгкий, максимально упрощённый вариант. Прекрасно подходит для дачи или в случае – «на пороге нежданные гости».

Киш с помидорами и брынзой

• Помидоры - 4 штуки
• Брынза - 300 г
• Яйцо (в заливку) - 2 штуки
• Сметана (4 столовые ложки - в тесто, остальное - в заливку) - 200 г
• Масло сливочное - 100 г
• Соль
• Перец черный
• Мука - 250 г

В масло комнатной температуры добавляем соль по вкусу, 4 столовые ложки сметаны, всю муку, вымешиваем.

Тесто заворачиваем в пленку и отправляем минут на 10-15 в морозилку.

Нарезаем тонкими кружками помидоры, брынзу - кубиками.

В смазанную форму выкладываем тесто, распределяем его по всей поверхности и поднимаем на бортики. Рецепт быстрый – поэтому тесто не пропекаем. Надо учитывать, что томаты дадут сок и еще место потребуется для заливки. Выкладываем примерно половину брынзы, на нее – кружочки помидор, снова брынзу.

Готовим заливку - взбиваем яйца со сметаной, солью и перцем. Можете добавить любимые приправы.

Заливаем пирог заливкой и запекаем киш около 30 минут в горячей духовке до зарумянивания.

Svarta

Дата: Пятница, 31.01.2014, 10:36 | Сообщение # 185

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Тортик с фруктами

Ингредиенты:

500 гр. сметаны
1 ст. сахара
3 ст. ложки желатина
300 гр. бисквита (покупного или приготовленного по любому рецепту)
клубника,
виноград,
смородина,
киви (возможны и другие ягоды)

Приготовление:

1. 3 ст. ложки желатина заливаем половиной стакана холодной кипяченой воды приблизительно на 30 минут (до разбухания).

2. Сметану взбиваем с сахаром. Желатин подогреваем до растворения (не
доводя до кипения) и вводим в сметану тонкой струйкой, помешивая.

3. Глубокую миску застилаем пищевой пленкой и на дно выкладываем ягоды,
далее слой поломанного на маленькие кусочки бисквита, опять слой ягод и
т.д. Все заливаем сметанно-желатиновой смесью. Ставим в холодильник на 2
часа.

4. Торт аккуратно переворачиваем на блюдо. Если миска очень глубокая, слои заливаем по мере укладывания.

Для сластен: кислые ягоды присыпать сахарной пудрой.

Svarta

Дата: Среда, 09.07.2014, 00:15 | Сообщение # 186

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

САЛАТ "ВАЛЕРИЯ"

200 г крабовых палочек
200 г моркови по-корейски
100 г твердого сыра
4 яйца
1 зубчик чеснока
20 гр.укропа
20 гр.зел.лука
Соль, молотый черный перец, майонез

Морковь выложить в салатник(я порезала помельче),сыр натереть на кр.терке,крабовые палочки нарезать
кубиками,зелень и чеснок измельчить,яйца нарубить,посолить, поперчить и заправить майонезом.

Svarta

Дата: Среда, 09.07.2014, 00:18 | Сообщение # 187

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Заварное дрожжевое безопарное тесто для пирожков

Ингредиенты:
3 столовые ложки муки
3 столовые ложки масла подсолнечного
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли

Приготовление:
1. Соединить все компоненты и залить все это 1 стаканом крутого кипятка.
2. Хорошо перемешать.
3. Дать остыть этой смеси. Потом добавляем ещё 1 стакан теплой воды, 3
желтка, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей и 4-5 стакана муки (зависит какая
клейковина муки) и замесить тесто, чтобы не липло к рукам.
4. Дать постоять от 30 минут до 1 часа и лепим пирожки.
5. НАЧИНКУ БЕРЕМ ЛЮБУЮ.

Svarta

Дата: Среда, 09.07.2014, 00:20 | Сообщение # 188

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Воздушные жареные пирожки

Ингредиенты:

- 2,5 стакана воды
- 1 стакан сметаны
- 1 столовая ложка сухих дрожжей
- 1,5 столовых ложки соли
- 1 чайная ложка сахара
- мука (около 1 кг или немного больше)

Для начинки (как вариант):
- вареный картофель
- 1 жареная луковица
- немного молотого черного перца

Также необходимы:
- растительное масло для жарки
- чеснок по желанию
- сухая/свежая зелень по желанию

Приготовление:

Варим картошку. Пока картошка варится, готовим тесто. Когда все ингредиенты
готовы, осталось только сделать пирожки и пожарить их.

Муку (для начала 3 стакана) для дрожжевого теста обязательно нужно просеять, чтобы
насытить ее кислородом. В нее добавляем теплую воду и сухие дрожжи.
Оставляем на 10 минут.

В тесто добавляем сметану, соль и сахар.

Теперь добавляя муку, замешиваем плотное тесто. Оставляем возле тепла подниматься.

Тем временем готовим начинку из вареного картофеля, жареного лука и черного перца.

Готовое тесто разделяем на мячики.

Каждый мячик раздавливаем в лепешку, внутрь отправляем ложку начинки,
защипываем края и в руках пирожочек сплющиваем до толщины 1 см (так,
чтобы начинка не порвала тесто).

Пирожки жарим на растительном масле с двух сторон на умеренном огне.

Готовые пирожки можно посыпать сухой/свежей зеленью, и поливаем чесноком.

Svarta

Дата: Среда, 09.07.2014, 00:23 | Сообщение # 189

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Очень вкусная запеканка из капусты

Ингредиенты:
-3 яйца,
-3 стол.ложки майонеза,
-3 стол.ложки сметаны,
-3 стол.ложки муки,
-0.5 ч.л. разрыхлителя,
-0.5 ч.л. крахмала.
-Капуста-300 гр.

Приготовление:
Всё хорошо перемешать+немного измельченного чеснока (по желанию).
Капусту мелко нарезать, посолить, пожимкать
Противень смазать раст. маслом, уложить капусту(можно добавить немного зелёного
лука), залить полученной смесью смесью. Сверху присыпать тёртым
сырком.Запекать при 200-20 минут. Когда остынет, нарезаем на кусочки!

Svarta

Дата: Четверг, 24.07.2014, 21:19 | Сообщение # 190

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Грибной соус
Ингредиенты:
200 г шампиньонов
1 большая луковица
150г сметаны
растительное масло
зелень,
соль
Приготовление:

1. Грибы и лук мелко нарезать и тушить на растительном масле в течение
15 минут с закрытой крышкой, чтобы жидкость не испарялась (ели грибы
получаются суховатыми, можно добавить немного воды).
2. Затем добавить сметану и тушить еще 5-7 минут.
3. Остудить, добавить зелень и измельчить все в блендере до однородной
массы.

Svarta

Дата: Воскресенье, 03.08.2014, 00:13 | Сообщение # 191

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

8 самых лучших рецептов вкусного теста! Cохранитe их на своей страничке!
1. Кефирное тесто с сыром

Ингредиенты:

●1 чашка кефира
●1 чашка тертого сыра
●0,5 чайной ложки соли
● 2/3 чайной ложки соды
●1 чайная ложка сахара
●2 стакана муки

Если Вы натрете сыр на крупной терке, то получатся отличные лепешки и
сосиски в тесте, а если на мелкой — получится хорошее тесто для другой
мелкой выпечки, например рогаликов и т.д.

2. Пресное тесто на сметане

Ингредиенты:

●1 стакан сметаны
●2 стакана муки
●2 столовые ложки сахара
●1 чайная ложка соли
●1 чайная ложка соды
●1 яйцo
●100 г молока
●50 г растопленного маргарина

В каждом доме найдутся продукты для этого теста. Поэтому оно пользуется
особой популярностью. Из него можно испечь просто лепешки к чаю, а можно
и пирожки с любой начинкой.

3. Дрожжевое тесто на кефире

Ингредиенты:

●1 стакан кефира
●0,5 стакана растительного масла
●1 столовая ложка сахара
●1 чайная ложка соли
●1 чайная ложка сухих дрожжей (50 г мокрых)
●2,5 стакана муки

Тесто не жирное, пушистое, хорошо подходит для несладкой выпечки, или
для изделий, которые Вы будете жарить в масле.
Растворяем дрожжи в кефире комнатной температуры. Затем добавляем
остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Оставляем на час-полтора для
подъема.

4. Наливное тесто на кефире (пятиминутка)

Ингредиенты:

●2 яйца
●0,5 чайной ложки соли
●1 стакан муки
●1 стакан кефира
●1 чайная ложка соды

Соду гасите кефиром, добавляете яйца, соль, муку и тщательно
перемешиваете. Готово. Тесто легкое, пушистое и главное, без капли жира.
Готовить с ним можно любой пирог и даже пиццу. Только начинка не должна
быть влажной.

5. Безопарное сдобное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

●300 мл сыворотки (можно молоко или кефир)
●дрожжи (50 гр свежих или 1 чайная ложка сухих)
●250 г маргарина
●0,5 чайной ложки соли
●0,5 стакана сахара
●4-5 стаканов муки
●3 яйца

Растворить дрожжи в теплой сыворотке. Маргарин растопить. Замесить тесто
из всех ингредиентов и положить в холодильник. Тесто делайте не густое,
потому что в холодильнике маргарин застынет. Лучше его делать на ночь.
Утром можно начинать выпечку. Тесто это хорошо тем, что чем дольше оно
лежит в холодильнике, тем становится лучше. Работать с ним одно
удовольствие. Оно подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.

6. Безопарное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

●0,5 л молока
●1 яйцо
●0,5 чайной ложки соли
●1 столовая ложка сахара
●1/3 стакана растительного масла
●4-5 стакана муки
●30 г мокрых дрожжей

Делаем тесто. В теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем соль, сахар,
масло и муку. Все тщательно перемешиваем, кладем в пакет и завязываем
его сверху, оставляя место для подъема и в холодильник на ночь. А утром
можно жарить из него что Ваша душа пожелает. Это тесто более простое и
хорошо
подходит для жаренья в масле, но и для выпечке тоже отлично. С него
можно просто пожарить лепешки к чаю. Хранится в холодильнике может
несколько дней.

7. Дрожжевое тесто (с содой), которое никогда не подводит

Ингредиенты:

●2 яйца
●150 г маргарина
●200 г сметаны
●1 стакан сахара
●0,5 пачки мокрых дрожжей (50 г)
● 0,5 чайной ложки соды
●4 стакана муки (приблизительно)
●0,5 чайной ложки соли

Растворяете дрожжи в 50 г теплой воды, добавляете растопленный маргарин,
взбитые с сахаром яйца, сметану с содой и соль. Тщательно перемешиваете
и всыпаете муку. Тесто не должно быть крутым. Оставляете минут на 10
отдохнуть. Делаете из него пирог или пирожки, накрываете полотенцем
минут на 40. Через 40 минут можно печь. Если нужно не сладкое тесто,
просто не добавляйте сахар, например для пирога с мясом.

8. Творожное тесто

Очень, очень вкусное тесто и готовится очень быстро и легко, и делать
можно из него не только печенье и пряники, но и пирожки, и основу для
малинового пирога. Изделия из этого теста получаются очень мягкими и
нежными.

Ингредиенты:

●2 стакана (250 мл) муки
●200 г творога
●100 г мягкого масла
●2/3 чайной ложки соды
●0,5 чайной ложки соли
●1 яйцо
●100 г сахара

Перемешиваем муку с солью и содой. Отдельно взбиваем масло с сахаром,
добавляем творог, яйцо и хорошо перемешиваем. Высыпаем мучную смесь и
замешиваем тесто. Готовить с него можно сразу.

Svarta

Дата: Воскресенье, 17.08.2014, 19:48 | Сообщение # 192

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Тортик легче легкого

Ингредиенты:
1 банка сгущенки
3 яйца
1 чайная ложка соды гашеной уксусом или лимонным соком.
1,5 стакана муки. ( можно добавить какао)

Приготовление:

1.Все смешиваем, выливаем в форму и в духовку 200-250 градусов на 20-30 минут. Кстати это тесто и для рулета хорошо - на смазанный лист
пекарской бумаги , выкладываем тонко тесто, и выпекаем затем достаем и
накрываем влажным полотенцем, остынет минут 10-15 намазать кремом и
свернуть рулет.

2.Ну а дальше полет фантазии - сметанный крем, либо творожный, либо
заварной, либо масляный, либо меренг - кому как больше нравится можно
просто посыпать сахарной пудрой. Украшаем тоже кому как нравится.

Svarta

Дата: Вторник, 19.08.2014, 21:38 | Сообщение # 193

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
===================================
==================================

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами.
Французы - тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и
тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан
Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

1. ТЕСТО БРИЗЕ
В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось,
необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло - не слишком
плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до
использования.

Ингредиенты для торта на 4 персоны:
- 200 г муки,
- 120 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки воды,
- 5 г соли.
Приготовление
На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него
воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и
месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске,
обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если
необходимо, больше.

2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:
- 300 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 50 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- соль.

Приготовление
В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого
состояния.
На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо,
положить щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить,
осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся), и как можно
тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста,
так и скалку.

3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:
- 500 г муки,

- 500 г сливочного масла,
- 1 стакан воды,
- соль.
Приготовление
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских
изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то
время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста
необходимо более часа.
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком
мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и
скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это
не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении
желаемой толщины.
Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно
вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду
добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем
сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и
скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить
вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова
доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была
перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом,
посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
.
15:35
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на
20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово

4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1

Ингредиенты:
- 250 г муки,

- 2 cт. ложки растительного масла,
- 2 сырых яйца,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 1/4 л воды или молока.

Приготовление
В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда
первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное
масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок,
оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2

Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 160 г сливочного масла,
- 6 сырых яиц,
- 1/2 л воды,

- 5 г соли.

Приготовление
В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль,
поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня,
сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова
поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти
полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на
дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю
снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая
деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка
смазать сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции
теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье
тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в
нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом,
густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем,
яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка,
разведенного в воде.

6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и,
наконец, добавляются взбитые яичные белки.

8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:
- 200 г сахарного песка,
- 50 г просеянной муки,

- 50 г картофельного крахмала,
- 4 сырых яйца,
- 1 пакетик ванильного сахара,

- 1 щепотка соли.

Приготовление
В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались
комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз
тщательно перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным
маслом, поместить в духовку.

9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,

- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли.

10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН
Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла,взять 150 г.

11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,

- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 2 ст. ложки молока.

12. БЛИННОЕ ТЕСТО

Ингредиенты для 20 блинов:
- 250 г муки,
- 3 сырых яйца,

- 3 стакана молока,
- 5 ст. ложек растительного масла,
- соль.

Приготовление
В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда
яйца, перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не
допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же
появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное
масло.
На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее
не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на
огонь, достаточно протереть чистой бумагой.
Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто
ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо
их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится
тесто.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы
использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет
лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.
Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из
компонентов является пиво.
Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в
последний момент.
Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так
как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая —
меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой
консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без
комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть
слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре
сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте;
только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно
и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного
помешивания.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней
мере 2 часа, но не в холодильник.

13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1(начинка: мясо, мозги, овощи)

Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 1 сырое яйцо,
соль,
- 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
- пиво.

Приготовление
В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление,
куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой,
понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем
тесто для блинов.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в
холодильнике) по крайней мере 2 часа.

14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2(в основном для начинки из овощей)

Ингредиенты:

- 125 г просеянной муки,
- 1 чайная ложка растительного масла,

- 1/3 стакана пива,
- 2 взбитых яичных белка,
- 1/2 стакана теплой воды,

- 3 г соли (1 щепотка).

Приготовление

В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной
ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в
холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3
(для фруктовой начинки)

Ингредиенты:
- 100 г просеянной муки,

- 2 яичных белка,
- вода,
- соль.

Приготовление
В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной
ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить
тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Svarta

Дата: Пятница, 22.08.2014, 05:27 | Сообщение # 194

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline

Рецепт - Жареные пирожки с картошкой видеокулинария

Svarta

Дата: Пятница, 22.08.2014, 05:31 | Сообщение # 195

Бессмертный

Группа: Администраторы

Сообщений: 7824

Репутация: 14

Статус: Offline


	Владелец питомника: Мухина Ирина Ивановна, г.Санкт-Петербург телефон: +7 9522421827 e-mail: svartapim@gmail.com